Lo Speck
Quello che mangiamo e beviamo rimane uno dei fattori più importanti e basilari del nostro star bene anche se la maggior parte di noi, troppo spesso, se ne dimentica.
Lo speck dell'Alto Adige (in ladino cioce) è una specialità della salumeria südtirolese e consiste in un prosciutto crudo completamente disossato, lievemente salato e delicatamente affumicato.
Dalla perfetta unione di due metodi di conservazione della carne, la stagionatura come il prosciutto crudo nell'area mediterranea, e l'affumicatura tipica del nord Europa, nasce questo prodotto dalle proprietà organolettiche particolari.
I primi documenti contenenti la parola speck risalgono al XVIII secolo, ma con definizioni e nomi differenti compare già nei regolamenti dei macellai e nei registri contabili dei principi tirolesi fin dal 1200.
Inizialmente lo speck veniva prodotto per la necessità di conservare la carne dei maiali che venivano macellati in grande quantità durante il periodo natalizio, dando collateralmente la possibilità di mangiare carne anche ai più poveri.
Col passare degli anni lo speck è diventato la pietanza più conosciuta dell'intera regione alto-atesina, il piatto principale in occasione di feste e banchetti tradizionali ed un inconfondibile protagonista della tipica merenda südtirolese assieme a formaggi, pane e vino.
In antichità lo speck veniva prodotto nei masi dalle singole famiglie contadine e solo successivamente iniziò la produzione a livello artigianale eseguita dai vari macellai di paese. Verso la fine degli anni sessanta, il buon andamento di questa economia locale, spinge alla creazione di aziende che producono speck su larga scala a livello industriale.
L'inconfondibile sapore viene dato da un metodo di lavorazione tradizionale che è alla base del disciplinare di produzione che permette l'apposizione del marchio di qualità "Speck Alto Adige IGP".
Le baffe di speck (cosce di suino magre) vengono cosparse da sale e aromi (sale, pepe, ginepro, rosmarino e alloro) e salmistrate a secco in un ambiente controllato per tre settimane nelle quali vengono girate più volte per agevolare la penetrazione uniforme della salamoia.
Successivamente vengono sottoposte alternativamente alle fasi di affumicatura e asciugatura, e per finire a quella della stagionatura: le baffe restano appese in locali ben arieggiati per circa 22 settimane durante le quali si forma uno strato naturale di muffa aromatica che viene rimossa alla fine del processo e che dona allo speck il suo gusto inconfondibile.